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Bianchetto di SAgnello alla Macedone

  
     Dosi  
  Dosi per 4 persone : 800 g di spezzatino di agnello con osso: la parte della sella – farina quanto basta – 200 g di patate – 100 g di pisellini freschi sgranati – una cipolla media – 80 g ognuno di carota e sedano – 50 g di burro – 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva – 2 spicchi d’aglio – 2 foglie di salvia – una generosa spruzzata di marsala secco – un bicchiere di vino bianco secco – un dado per brodo – un pezzo di buccia di limone – noce moscata – sale.  
     Preparazione  
  Infarinate i pezzetti d’agnello; scuoteteli per togliere la farina in eccedenza. Tritate la cipolla con un grosso spicchio d’aglio e la salvia; fate appassire questo trito in 20 grammi di burro sciolto in tegame con due cucchiaiate d’olio; aggiungetevi i pezzi di agnello, mescolate e rosolateli a fuoco moderato. Irrorate con il marsala e, appena evaporato, con il vino bianco secco, lasciando evaporare parzialmente quest’ultimo. Salate con il dado, aggiungete la buccia gialla di limone e versate mezzo litro di acqua calda. Mescolate, portate a bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate il tegame e cuocete per circa un’ora e 15 minuti, aggiungendo dell’altra acqua, se necessario. Nel frattempo lavate sotto l’acqua corrente il sedano, la carota e le patate e tagliate tutto a cubetti. Bollite in una casseruola abbondante acqua, salatela e tuffatevi i cubetti di patate lasciandoli cuocere per 10 minuti, poi scolateli con un mestolo forato e metteteli su un piatto. Tuffate nella medesima acqua i cubetti di sedano e carota, poi i pisellini; cuocete 15 minuti, scolate e mettete il tutto sul piatto assieme alle patate. Sciogliete il restante burro in un largo tegame con uno spicchio d’aglio, mettete le verdure e fatele saltare per 4/5 minuti a fuoco vivace con una grattugiata di noce moscata; unitelo allo spezzatino 5 minuti prima della fine della cottura. Terminate di cuocere, poi servite.