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Involtini in salsa dorata

  
     Dosi  
  Dosi per 4 persone : 8 fettine sottili di fesa di vitello – 3 cucchiaiate di farina – 4 fette sottili di speck – 100 g di crescenza – 6 foglie di basilico – uno spicchio d’aglio – 4 fette di pane in cassetta (senza crosta) inumidite nel latte tiepido e strizzate – 50 g di burro – 2 tuorli d’uovo – un cucchiaio di succo di limone – 3 cucchiaiate di vino bianco secco – 3 cucchiaiate di panna – 3 cucchiaiate di brodo – sale e pepe.  
     Preparazione  
  Battete bene, con lo spianacarne inumidito, le fettine di fesa di vitello dopo averle liberate da eventuali nervetti e pellicine. Tritate finemente le foglie di basilico lavate con lo spicchio di aglio, quindi amalgamate il trito, in una ciotola, con il pane in cassetta sbriciolato e la crescenza a pezzettini. Rimescolate in modo da ottenere un composto omogeneo, poi tagliate a metà le fette di speck e collocate ognuna di esse sopra una fettina di carne. Distribuite ora al centro di ogni porzione un cucchiaino abbondante dell’impasto preparato, poi avvolgete le fette di carne in modo da ricavarne degli involtini, che fisserete con un po’ di filo incolore. Infarinateli leggermente e fateli rosolare in un tegame con il burro caldo. Quando gli involtini saranno ben dorati da ogni parte, conditeli con sale e un po’ di pepe macinato al momento. A parte fate tostare appena in una casseruola un cucchiaio di farina e quando sarà imbiondita travasatela in una scodella, stemperatela a poco a poco con il succo di limone e il vino e unitevi infine il brodo. Mescolate il composto e versatelo nel condimento di cottura degli involtini e mescolate il tutto. Lasciate addensare a poco a poco la salsetta, facendo sobbollire adagio per circa mezz’ora, e completate con l’aggiunta della panna sbattuta in una scodella con i tuorli d’uovo. Rimescolate ancora gli involtini lasciando ben legare il sugo, poi liberateli dal filo incolore e serviteli in tavola ben caldi e ricoperti dalla salsetta dorata.